Gluten – zdrowy czy nie, czyli jak to jest z tymi zbożami?

Dieta paleo i jej największy dylemat, czyli co jeść zamiast chleba?
Październik 29, 2017
Show all

Gluten – zdrowy czy nie, czyli jak to jest z tymi zbożami?

Ostatnimi czasy dużo mówi się na temat glutenu. Dyskusja jest zażarta, wywołuje wiele emocji. Jedni twardo wymieniają szkodliwe dla ludzkiego zdrowia właściwości tegoż składniku (i to nie tylko dla osób cierpiących na autoimmunologiczną chorobę celiakia), drudzy obstawiają, że to wszystko to wymysły tych, których nazbyt pochłania tematyka zdrowego odżywiania oraz wielkich koncernów żywnościowych szukających sensacji, na której mogłyby zarobić. A zatem, jak to jest – jeść gluten czy nie? Zdrowy czy nie? Przyjrzyjmy się sprawie dokładniej.

Co to jest gluten?

Gluteliny obok prolamin stanowią rodzaj białka roślinnego, które występuje w doskonale nam znanych ziarnach zbóż. W przypadku pszenicy jest to gliadyna, żyta – sekalina, jęczmienia – hordeina, zaś owsa – awenina. Podczas wyrabiania ciasta z którejkolwiek z mąk zmieszanej z wodą, formuje się lepko-sprężysta masa, dzięki której wyrób zyskuje elastyczność i sprężystość. Stąd też gluten jest niezwykle pożądany w piekarnictwie. Niestety, od pewnego czasu nagminnie dodaje się go do produktów naturalnie wolnych od glutenu: mięs, wędlin, przypraw, słodyczy, a nawet jogurtów i lodów. Ponadto pszenicę modyfikuje się w taki sposób, by powstała z niej mąka zawierała jeszcze więcej glutenu. Wszystko to prowadzi do jednego – ilość tegoż kompleksu w naszej diecie jest dużo większa, niż przed laty.

Czy tylko celiakia?

Znaną i dość dobrze zbadaną formą nietolerancji glutenu jest celiakia, czyli choroba trzewna. Zalicza się ona do tzw. chorób autoimmunologicznych. W wyniku kontaktu z czynnikiem środowiskowym, jakim w tym przypadku jest gluten, wytwarzają się białka, które niszczą komórki jelita cienkiego, a co za tym idzie – jego strukturę. Dochodzi więc do upośledzenia wchłaniania substancji odżywczych, niedożywienia, problemów trawiennych oraz ogólnoustrojowych, takich jak chociażby zahamowanie wzrostu czy osteoporoza. Celiakia dotyka osoby predysponowane genetycznie (jedynie 1% społeczeństwa). Jak się jednak okazuje, gluten może szkodzić nie tylko celiakom. Istnieją bowiem jeszcze dwie formy nietolerancji – alergia na pszenicę oraz NGCS, czyli nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Mogą objawiać się zarówno problemami jelitowymi, przypominającymi typowe objawy Zespołu Jelita Drażliwego, jak i zmianami skórnymi – choroba Duhringa, Atopowe Zapalenie Skóry, łuszczyca.

Dieta bezglutenowa – czy tylko dla osób nietolerujących białko zbóż?

To, że gluten znajduje się dziś w zdecydowanej większości produktów, które spożywamy nie może wróżyć zbyt dobrze. Jak wiemy, co za dużo to niezdrowo. Wielu naukowców dowodzi, że jest on składnikiem uzależniającym. Światowej sławy dietetycy dostrzegają z kolei, że ich pacjenci czują się lepiej po odstawieniu produktów przygotowanych na bazie zbóż. Stąd też odpowiednio skomponowana dieta bezglutenowa to dobre rozwiązanie dla wszystkich. A zatem ryż, kasza jaglana i gryczana, komosa ryżowa, amarantus, jaja, nabiał, dobrej jakości mięso, owoce i warzywa – cóż zdrowszego możemy zafundować swojemu organizmowi?

PANEL KLIENTA